Racconti sullo sviluppo dei prodotti

Come creare un ambiente a basso contenuto di ossigeno nel tradizionale scomparto sottovuoto per mantenere nutrienti e freschezza

Premesso che la funzione principale di un frigorifero è quella di conservare cibi e ingredienti. Quindi il nostro compito era quello di verificare come conservarli al meglio, mantenendone quanto più possibile le proprietà nutrizionali e la freschezza.
Il concept alla base dello scomparto sottovuoto era che, visto il numero crescente di donne lavoratrici in Giappone, si è diffusa la tendenza ad acquistare tutto in una volta cibi freschi destinati a durare più giorni. Il nostro obiettivo era quindi di realizzare un frigorifero in grado di mantenere la freschezza e le proprietà nutrizionali degli alimenti garantendo ai nostri clienti in ogni paese del mondo di poter gustare al meglio i loro pasti grazie alla funzione scomparto sottovuoto.

Il normale raffreddamento conserva la freschezza, mantenendo la temperatura a circa 0°C, ma non conserva i nutrienti che si ossidano facilmente, come le vitamine e gli aminoacidi. Abbiamo così ideato uno scomparto refrigerato a tenuta stagna che mantenesse una pressione dell'aria di circa 0,8 atm, per creare un ambiente a basso contenuto di ossigeno in cui conservare i nutrienti che si ossidano facilmente. Questa è l'essenza dello scomparto sottovuoto.
Si è deciso di utilizzare il sottovuoto, senza però modificare il metodo tradizionale di conservazione di carne e pesce, e il risultato è quello che abbiamo davanti agli occhi.

Una verifica scrupolosa dei risultati, usando varie combinazioni di alimenti e nutrienti

Prima che la progettazione dello scomparto sottovuoto si potesse considerare ultimata, abbiamo ripetuto per oltre 6000 volte i test nutrizionali e di freschezza. Sono stati testati vari tipi di alimenti, ad esempio, sei diverse varietà di pesce, tra cui il salmone, il tonno e le sardine. I test sono stati effettuati anche su carne, verdura, frutta e altri alimenti. Abbiamo eseguito anche test su aragoste vive e vongole giapponesi considerato che i frutti di mare crudi rientrano nella cultura alimentare giapponese. Si è appurato che, dopo tre giorni di conservazione nello scomparto sottovuoto, erano ancora vive. É stato incredibile rendersi di conto di aver trovato una soluzione considerando come sia frustrante che dei gamberi favolosi vadano a male in pochissimo tempo.

Poi abbiamo deciso di vedere come andava con gli alimenti fermentati come lo yogurt e il natto (fagioli di soia fermentati), facendo molti test per verificare che i batteri lattici sopravvivessero.
Abbiamo anche studiato i nutrienti e scelto quelli che vengono degradati dall'ossigeno, come le vitamine A, B, C e D e gli aminoacidi, per ogni tipo di alimento. Abbiamo continuato a ricercare quelli che fanno bene alla salute, verificando se venissero o meno degradati dall'ossigeno.

I commenti positivi

Un pescatore ci ha raccontato che esiste un tipo di gambero squisito che diventa nero molto in fretta, non si riesce a venderlo al mercato o conservarlo per un giorno neanche in frigorifero. Per questo, i gamberi che non si possono mangiare il giorno stesso della cattura vanno buttati. Ma dopo aver messo i gamberi nello scomparto sottovuoto, li ha trovati freschissimi e dello stesso colore anche il giorno dopo, ed erano ancora ottimi.
Ecco alcuni commenti che abbiamo ricevuto: "Anche per i pasti abituali, la freschezza e il colore della carne peggiorano dopo un giorno, quindi è stato sorprendente vedere come si mantenesse bene la freschezza, compreso il colore vivo e brillante". E ancora: "Ho messo in frigorifero l'insalata preparata il giorno prima, senza nemmeno coprirla, e non mi è neppure appassita, il che è un bell'aiuto". Abbiamo ricevuto molti commenti positivi come questi che ci ripagano di tutto il duro lavoro fatto.

Lo sviluppo di altre tecnologie per mantenere la freschezza a partire dallo scomparto sottovuoto

Basandoci sui progressi compiuti finora, continuiamo giorno dopo giorno a portare avanti la nostra "caccia" alla freschezza. Stiamo effettuando una serie di ricerche che riguardano il rilascio di vitamina C all'interno dello scomparto sottovuoto e la regolazione della concentrazione di anidride carbonica nel vano per mantenere la freschezza. Procederemo poi con la stessa ricerca anche per il cassetto della verdura, allo scopo di mantenere la freschezza degli alimenti in tutto il frigorifero. Nei ripetuti test svolti sul cassetto della verdura abbiamo usato il coriandolo e gli spinaci d'acqua, oltre a ingredienti tipici giapponesi.

Questo è il primo tentativo, per la serie Side by Side, di inserire lo scomparto sottovuoto in frigoriferi prodotti fuori dal Giappone. Pensare a ciò che farebbe piacere ai nostri clienti in tutto il mondo, e proporre una nuova funzione, questo crediamo sia il modo per essere loro vicini. Siamo impazienti di scoprire nuove applicazioni di questa nuova tecnologia all'estero, che non avevamo immaginato, e di usare queste nuove scoperte per migliorare i nostri prodotti.

*Per sottovuoto si intende uno spazio in cui la pressione è inferiore a quella atmosferica. La pressione in questo scomparto è di circa 0,8 atm, quindi più bassa di quella atmosferica, per questo Hitachi lo definisce sottovuoto.